Chocolat noir Earl Grey & citron vert

Étapes :

1. Prélever du chocolat tempéré de votre tempéreuse.
2. Dans une casserole, porter la crème fraîche à ébullition. Couper le feu, infuser le thé 10 minutes. Incorporer le miel dans la crème fraîche chaude aromatisée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
3. Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat. Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner en restant bien au centre du récipient afin de créer un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à peu le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.
4. Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.
5. Ajouter le sucre aromatisé au citron vert à la préparation et mélanger doucement.
6. Râper le zeste d’un citron vert non traité et le mélanger à son jus.
7. Verser le tout sur 2 c.à.s. de sucre de canne cristallisé et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
8. Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer un nuit pour que le sucre sèche.
9. Le lendemain, séparer soigneusement les cristaux aromatisés avec une fourchette afin de pouvoir les diluer dans la masse sans faire de grumeaux.