Cake praliné, ganache montée chocolat de Spatules & fouets

Étapes :

1. Versez votre chocolat en pastilles (ou coupé en petits morceaux) dans un saladier.
2. Faites chauffer 200g de crème au four à micro-ondes et versez-la ensuite sur le chocolat noir. Attendez 2 minutes puis commencez à mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache.
3. Ajoutez ensuite les 150g de crème froide restante. Mélangez à nouveau pour avoir une crème bien lisse.
4. Filmez au contact et placez au frais pour minimum 6 heures.
5. Mettez les noisettes 15 min au four à 170°C pour les torréfier.
6. Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort.
7. Une fois la couleur de caramel désirée obtenue, versez ce caramel sur les noisettes préalablement étalées sur une feuille de silicone. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel. Cassez des blocs de caramel pour les mettre dans un mixeur plongeant.
8. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte liquide.
9. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes.
10. Fouettez les œufs avec le sucre 5 minutes. Le mélange doit au moins doubler de volume.
11. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique et finissez en ajoutant le pralin.
12. Beurrez vos petits moules rond ou à brioches et versez la pâte au 2/3 .
13. Faites cuire 22 à 25 minutes à 175°.
14. Versez 400g de chocolat dans la cuve de la chocolatière.
15. Faites fondre celui-ci à 45°en remuant de temps en temps.
16. Une fois le chocolat à 45° (vérifiez avec le thermomètre), ajoutez les 100 g de chocolat restant et faites-le fondre en mélangeant.
17. Retirez la cuve de la chocolatière et attendez que le chocolat redescende à 32°
18. Une fois la bonne température atteinte, remettez la cuve dans la chocolatière sur 32° pour le maintenir à température.
19. Il faut maintenant rapidement tremper vos cakes dans le chocolat avant qu’il ne refroidisse.
20. Démoulez vos moules refroidis et creuser le centre avec une cuillère parisienne.
21. Versez un peu de pralin dans le creux.
22. Montez la ganache et pochez là sur chaque cake.