Ganache au chocolat noir

Etapes

1. Prélever du chocolat tempéré de la tempéreuse dans un bol.
2. Chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ébullition. Couper le feu et incorporer le miel dans la crème fraîche chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète.
3. Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat. Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner en restant bien au centre du récipient afin de créer un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à peu le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.
4. Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

Pralines moulées

Mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est tiède, presque froide, verser la ganache dans une poche à douille et fourrer les coques

Pralines enrobées

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le modelage choisi et enrober les pralines.