Entremets praliné - citron de Valériane Greban

Nombre de personnes :
1 ENTREMETS DE 18 CM

Ingrédients :

1)    Crémeux citron

  •  2,2 g de gélatine (15.4g de masse gélatine)
  • 75 g de sucre
  • zeste de 1 citron
  • 75 g de jus de citron
  • 75 g d’œufs
  • 90 g de beurre

2)    Biscuit financier noisette – citron

  • 45 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 45 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • Zeste de 1 citron

3)    Croustillant praliné

  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de praliné
  • 50 g de feuillantine

4)    Mousse pralinée

  • 90 g  de crème
  • 40 g d’œuf
  • 35 g de masse gélatine
  • 150 g de praliné
  • 230 g de crème

5)    Glaçage miroir

  • 10 g de gélatine + 60 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat Dulcey

 

Etapes

Crémeux citron

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Mélanger le sucre avec les zestes de citron.
  3. Ajouter le jus, l’œuf et fouetter. Chauffer  cette préparation sans dépasser 83°. Retirer du feu et ajouter la masse gélatine.
  4. Quand la préparation est redescendue à 60°, ajouter le beurre en petits morceaux et bien mixer.
  5. Verser dans un moule à insert de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Biscuit financier noisette – citron

  1. Réaliser le beurre noisette en le faisant fondre à feu moyen. Il faut sans cesse remuer avec un fouet. Il doit prendre une jolie couleur noisette. Retirer la casserole du feu quand il arrête de  « chanter » et le verser dans un bol afin d’arrêter la cuisson.
  2. Mélanger dans un plat toutes les poudres : sucre glace – poudre de noisette et farine.
  3. Ajouter les blancs d’œufs les zestes de citron et fouetter la préparation. Une fois le mélange bien homogène, verser le beurre refroidi et bien mélanger.
  4. Verser la pâte dans un cercle graissé de 18 cm de diamètre.
  5. Cuire à 180° – 19 minutes.
  6. Quand il est refroidi, le découper avec un cercle de 16 cm de diamètre

Croustillant praliné

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Ajouter le praliné et la feuillantine.
  3. Etaler sur un silpat à l’aide d’une cuillère, dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  4. Mettre au congélateur.

Mousse pralinée

  1. Fouetter la première pesée de crème avec l’œuf sans dépasser 83°c. Retirer du feu et ajouter la masse gélatine.
  2. Verser sur le praliné et bien mélanger.
  3. Fouetter la crème aux ¾, elle doit être baveuse.
  4. Verser le mélange précédent dans la crème fouettée et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Glaçage miroir

  1. Hydrater la gélatine dans 60 g d’eau.
  2. Faire chauffer dans une casserole, le sucre, le glucose et l’eau jusque 103° (première ébullition).
  3. Dans un bec verseur, mettre le lait concentré, la gélatine et le chocolat Dulcey.
  4. Verser le mélange sur le chocolat noir et mixer sans faire de bulle !
  5. Filmer au contact et mettre au frigo pendant 12 h.
  6. Utiliser à 31 degrés.

Dressage

  1. Verser la mousse dans le moule. Utiliser une cuillère pour bien la faire remonter sur les bords.
  2. Déposer le crémeux citron en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Déposer une couche de mousse.
  4. Poser le biscuit financier, pocher une fine couche de mousse et terminer par le croustillant praliné.
  5. Bien égaliser les bords avec une spatule coudée.
  6. Mettre au congélateur min 12 heures et ne le glacer que quand il est congelé !

Cerclage et décorations en chocolat blanc (coloré en jaune)

  1. Verser le chocolat et le colorant liposoluble dans la chocolatière.
  2. Fondre le chocolat à 45°c. Utiliser un thermomètre pour vérifier la température.
  3. Baisser la température à 26°c.
  4. Remonter la température à 29°c.
  5. Quand le chocolat est tempéré il est prêt à être utilisé.

Pour la poule :

  1. Verser le chocolat dans la poule, tourner le moule pour que le chocolat aille dans les cannelures, retourner au-dessus de la chocolatière pour enlever l’excédent et tapoter avec une cuillère pour enlever les éventuelles bulles d’air.
  2. Placer le moule 15 min au réfrigérateur avant de démouler.
    Pour les cerclages :
  3. Verser le chocolat tempéré sur un rhodoïd (la taille du rhodoïd doit être identique à la longueur du contour de l’entremets)
  4. Etaler avec une spatule coudée.
  5. A l’aide de la pointe d’un couteau, enlever le rhodoïd recouvert de chocolat et le déplacer sur un endroit propre.
  6. Quand le chocolat a figé (pas durci) découper avec la pointe d’un couteau des bandes parallèles de la hauteur de votre choix.
  7. Déposer cette bande de rhodoïd autour d’un cercle en métal de 18 cm de diamètre (le cercle est recouvert au préalable d’un rhodoïd pour éviter que le chocolat ne colle au métal).
  8. Coller les extrémités entre elles avec un morceau de papier collant.
  9. Laisser figer 12 h avant de décercler.

N.B : Pour le chocolat au lait les températures du tempérage sont 47° – 27° – 30°

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