Melo cake nature ou cœur praliné croustillant de Spatules & fouets

Nombre de personnes :
30/40 pièces

Ingrédients :

Pour l’insert au praliné

  •  200g de noisettes
  • 100g de sucre
  • 30g de crêpes dentelle

Pour le biscuit Shortbread au cacao

  •  160g de beurre mou
  • 60g de sucre semoule
  • 220g de farine
  • 10g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour la guimauve à la vanille

  • 6 cl d’eau
  • 200g de sucre
  •  1 gousse de vanille
  • 30g de glucose
  •  2 blancs d’œufs
  • 15g de miel
  • 8g de gélatine en feuille

Pour le glaçage au chocolat

  •  800g + 200g de chocolat noir

Etapes

Pour l’insert croustillant praliné

  1. Mettez les noisettes 15 min au four à 170°C pour les torréfier.
  2. Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort.
  3. Une fois la couleur de caramel désirée obtenue, versez ce caramel sur les noisettes préalablement étalées sur une feuille de silicone. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel. Cassez des blocs de caramel pour les mettre dans un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte liquide.
  4. Mélangez ce pralin avec les crêpes dentelle.
  5. Coulez votre préparation dans des petits moules en silicone ou des petits moules à glaçons et placez-les dans le congélateur.

Pour le biscuit shortbread au cacao 

  1. Versez le beurre bien mou, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot. Travaillez l’ensemble pour obtenir un mélange homogène.
  2. Tamisez la farine avec le cacao et incorporez au précédent mélange.
  3. Mélangez sans insister et dès que la pâte est homogène, placez-la dans un film plastique pour 1 heure au frigo.
  4. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur un silpat ou une feuille de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir une pâte de plus ou moins 4 à 5 mm d’épaisseur.
  5. Avec un emporte-pièce, coupez des disques de plus ou moins 5 cm.
  6. Faites cuire 15 minutes à 165°.

Pour la guimauve à la vanille

  1. Préparez une grande poche à douille avec une douille lisse de 14 mm de diamètre.
  2. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau bien froide.
  3. Dans la cuve de votre robot, versez vos blancs d’œufs avec le miel. Fouettez juste une minute pour dissoudre le miel.
  4. Dans une petite casserole, pesez l’eau, le sucre, le glucose et les grains de la gousse de vanille. Commencez à faire chauffer le sirop en mélangeant juste au début pour que le sucre ne reste pas dans le fond.
  5. Placez votre sonde dans le sirop. Quand celui-ci atteint 90°, commencez à fouetter vos blancs d’œufs à moyenne vitesse, puis augmentez quand vous arrivez à 100°. Quand votre sirop atteint 117°, essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Faites tourner la casserole pour les incorporer un peu. Diminuez fortement la vitesse de votre batteur et versez le sirop sur les blancs d’œufs montés en faisant attention aux éventuelles projections de sucre.
  6. Fouettez au moins pendant 7 minutes. La guimauve doit être tiède pour être pochée mais pas trop froide sinon vous ne saurez plus pocher. Arrêtez de temps en temps le batteur pour vérifier la tenue de votre guimauve. Elle doit être comme une meringue italienne pour être pochée.
  7. Pendant ce temps, démoulez vos inserts au pralin et placez-les sur les biscuits.
  8. Dès que vous sentez que votre guimauve est prête, versez-la dans la poche et pochez des petits dômes sur chaque biscuit. Laissez prendre la guimauve au moins 1h avant de les plonger dans le chocolat.

Pour le glaçage au chocolat (tempérage)

  1. Versez 800g de chocolat dans la cuve de la chocolatière.
  2. Faites fondre celui-ci à 45°en remuant de temps en temps.
  3. Une fois le chocolat à 45° (vérifiez avec le thermomètre), ajoutez les 200g de chocolat restant et faites-le fondre en mélangeant.
  4. Retirez la cuve de la chocolatière et attendez que le chocolat redescende à 32°
  5. Une fois la bonne température atteinte, remettez la cuve dans la chocolatière sur 32° pour le maintenir à température.
  6. Il faut maintenant rapidement tremper vos melo-cakes dans le chocolat avant qu’il ne refroidisse.
  7. Faites tourner votre bonbon dans le chocolat à l’aide d’une fourchette et enlevez bien l’excédent sur le bord de votre bol.
  8. Pour un look de Pâques, collez des décors en chocolat sur la coque.
  9. Laissez cristalliser au moins 1 heure avant de déguster !

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