Le saviez-vous ? Ce 1er août est la journée internationale de la frite belge. Pour célébrer dignement l’événement, on revient sur l’une des questions les plus fréquentes en matière de friture : quelle est la meilleure huile pour faire des frites ? Quelques éléments de réponse pour des frites saines et croustillantes.
Point de fumée et stabilité, premiers critères de la meilleure huile de friture
Le point de fumée est un terme technique qui indique la température à partir de laquelle l’huile est cuite et commence à produire de la fumée. Plus le point de fumée est élevé et plus votre huile supporte des températures élevées. Les huiles d’arachide, d’olive et de colza sont des exemples d’huiles qui présentent des points de fumée très élevés.
La stabilité, quant à elle, donne une indication sur le degré d’oxydation d’une huile. Pour réaliser des frites bien croustillantes, vous devez porter votre huile à 180°. Or, à cette température, certaines huiles s’oxydent. Cette oxydation n’altère pas le goût. Par contre, elle libère des molécules toxiques qui sont nocives pour notre santé. Pour garder le plaisir des frites, il vaut donc mieux éviter les huiles instables.
Disons-le d’emblée, la meilleure huile pour faire des frites est celle qui supporte des températures élevées. C’est la raison pour laquelle vous trouvez dans le commerce des huiles estampillées « spécial friture ». Ces huiles présentent un point de fumée élevé et sont stables lorsqu’elles sont chauffées.
Ajoutons aussi que le point de fumée peut être augmenté artificiellement lorsque les huiles sont raffinées. Ces huiles sont toutefois plus pauvres sur le plan nutritionnel.
Arachide ou olive, les huiles les plus fréquentes
Les huiles stables et résistantes à la chaleur sont nombreuses. La valeur nutritionnelle peut dès lors s’avérer un critère utile pour faire votre choix. La faible teneur en acides gras saturés et la présence d’omégas peuvent vous aider à les départager. À l’aune de ce critère, l’huile d’arachide et l’huile d’olive sortent grandes gagnantes.
La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites. La seconde est riche en vitamines E et omégas 9. En revanche, son goût prononcé peut freiner les puristes qui estimeront qu’elle dénature le goût de la frite.
En lieu et place des huiles, il est aussi possible d’utiliser une graisse animale comme la graisse de bœuf. Autrefois très populaire en Belgique, la graisse de bœuf a peu à peu été détrônée par les huiles végétales. Elle garde toutefois ses supporters, surtout au pays de la frite, car elle donne beaucoup de saveur aux frites et favorise leur croustillant. Si vous l’utilisez, vous pouvez la faire fondre dans une casserole avant de la placer dans la cuve de votre friteuse.
Coco et tournesol, deux autres huiles pour votre friteuse
Et le coco ou le tournesol alors ? L’huile de coco extra vierge est une huile parfaite pour cuire vos frites. Ne craignez pas son goût, la saveur de coco disparaît en grande partie lorsque l’huile est chauffée à haute température. Pour les fritures, l’huile de noix de coco est d’ailleurs parfois considérée comme la plus saine de toutes les huiles. Le tournesol n’est pas en reste. Point de fumée, stabilité, teneur élevée en acide oléique et vitamine E, l’huile de tournesol coche de nombreuses cases.
D’autres huiles peuvent également être utilisées avec plus ou moins de bonheur dans votre friteuse. L’huile de colza est l’une d’elles. Comme l’huile d’arachide, elle est neutre et quasiment inodore. Comme l’huile d’olive, elle est riche en acides gras. Son point faible ? Elle ne supporte pas d’être chauffée trop souvent et doit donc être changée après trois utilisations.
De manière générale, il vaut mieux éviter toutes les huiles présentant une quantité importante d’acides gras polyinsaturés. Lin, maïs, soja ou pépins de raisin par exemple sont donc à bannir de votre friteuse. Ce qui n’exclut pas de les utiliser pour confectionner des marinades, des assaisonnements pour salades ou une délicieuse mayonnaise. Vous disposez maintenant de la base pour réaliser de superbes frites croustillantes comme on les aime en Belgique. Et pour conserver toutes les qualités de votre huile, n’oubliez pas de la renouveler à temps. Bonne dégustation et bonne journée internationale de la frite belge !
