Gaufre des Rois de DamTam

Nombre de personnes :
10 personnes (5 gaufres)
Préparation (cuisson incluse) :
24 h ( dont une nuit de repos)
Dont cuisson :
50 minutes

Ingrédients :

• 300 g de beurre 85%MG

Pour la base de la pâte feuilletée :
• 500g farine
• 230g d’eau
• 60 g beurre fondu
• 20 g vinaigre blanc
• 10g sel

Pour la crème d’amande :
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre
• 50g d’oeuf
• 50g de beurre mou
• 1 goutte huile essentielle amande amere
• 10g de farine

Pour la crème pâtissière :
• 50g de lait
• 10g de jaune d’oeuf
• 15 de sucre
• 5g de Maïzena

Etapes

Préparation de la base de la pâte feuilletée :

  1. Déposer la farine dans un bol et faire un puit
  2. Ajouter tous les ingrédients de la base
  3. Pétrir jusqu’à obtenir un pâton souple qui se décolle des bords du bol
  4. Bouler et filmer au contact
  5. Mettre au frigo toute une nuit

Préparation de la frangipane :

  1. Mélanger le beurre et le sucre
  2. Ajouter les poudres
  3. Terminer par les œufs
    !! Attention, ne pas insuffler d’air pour éviter que ça ne gonfle à la cuisson
  4. Filmer au contact
  5. Réserver au frigo

Préparation de la crème pâtissière :

  1. Faire bouillir le lait
  2. Blanchir l’œuf et le sucre
  3. Ajouter la Maïzena
  4. Ajouter la moitié du lait sans cesser de fouetter
  5. Reverser le tout dans un poêlon
  6. Mélanger sur feu moyen
  7. Lorsqu’il y a ébullition, mélanger encore 1 minute 30
  8. Verser la crème dans un plat large, en une couche très fine pour qu’elle refroidisse le plus vite possible
  9. Filmer au contact
  10. Réserver au frigo jusqu’au lendemain
  11. Sortir la base de la pâte et le beurre du frigo
  12. Mettre le beurre dans du papier sulfurisé préalablement plié en un carré de 15/15
  13. Donner des coups de rouleau pour assouplir le beurre
  14. Avec le rouleau former un carré de beurre de 15/15 (tous les coins du papier sulfurisé préformé doivent être remplis)
  15. Le beurre et la base de la pâte doivent être à la même température

Tourage :

  1. Étaler la base de la pâte en un rectangle 2 fois plus long que le carré de beurre, mais de même largeur
  2. Enfermer le beurre dans la pâte
  3. Souder pour ne pas que le beurre s’échappe
  4. Étaler en un rectangle de 1cm d’épaisseur (étaler dans un seul sens toujours vers l’avant)
  5. Plier en portefeuille
  6. Faire ¼ de tour
  7. Refaire les étapes 4 à 6, toujours dans le même sens.
  8. Filmer au contact
  9. Reposer au frigo pendant 1h minimum
  10. Sortir la pâte du frigo
  11. Refaire les étapes 4 à 9
    Vous avez alors réalisé 4 tours
  12. Sortir la pâte du frigo
  13. Étaler là sur 0.3 mm d’épaisseur
  14. Couper 10 rectangles de 9 cm sur 15 cm
  15. Dorer l’intérieur des bords (environ 2cm) d’un rectangle avec un œuf battu et un pinceau
  16. Pocher la crème d’amande avec la crème pâtissière, préalablement amalgamées
  17. Poser dans un coin la fève
  18. Refermer avec un deuxième rectangle en appuyant délicatement autour de la « bosse » créée par le pochage de frangipane
  19. Dorer avec l’œuf battu et le pinceau
  20. Placer au frigo 20 minutes
  21. Préchauffer Le Gaufrier avec la plaque M008 à la puissance maximum
  22. Déposer la gaufre sur la plaque, percer le centre de la gaufre et refermer Le Gaufrier
  23. Après 5 minutes, retourner Le Gaufrier
  24. Après 5 autres minutes retourner à nouveau Le Gaufrier
  25. Ouvrir Le Gaufrier et saupoudrer la gaufre de sucre impalpable
  26. Cuire encore 1 minute
  27. Retourner Le Gaufrier
  28. Sortir vos gaufres et laisser refroidir sur une grille
  29. Déguster en famille

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